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江浙一带吃鱼。
靠海的温州人、宁波人吃鱼吃得多,带鱼、黄鱼、鲳鱼不稀奇,各种一般内地人认都认不出的海鱼,宁波人吃得头头是道。
江苏一带河鱼吃得多,多数都是吃一些细巧的江鲜、河鲜。
白丝鱼、鳜鱼算普通的,拿来清蒸就很好。
刀鱼、鲥鱼也不太被当一回事。
鮰鱼白烧,塘鲤鱼和莼菜汆汤,风味清淡,吃的是时令鲜活。
昂刺、河鲫鱼、鳊鱼就不太上台面了。
至于更粗一点的青鱼、花鲢之类,苏州人高兴起来做个菊花青鱼,扬州人高兴起来做个拆烩鱼头,总之,都是粗菜细作的路数。
所以这些菜也都不算真正意义上的上海菜。
一定要在鱼类里找个代表,大概还得算青鱼。
大的青鱼,拎起来有半个人那么长,不过如果有一个在上海的大家庭,主妇拎一整条鱼回去,也是不怕的。
上海人吃青鱼的花样真是一个透啊。
青鱼中段烧肚档、青鱼尾巴烧甩水,也可以加上青鱼的下巴肉,烧下巴甩水,这几道在本帮馆子里算名菜。
那么大一个鱼身,靠肚档的部分,腌一腌、炸一炸,拿来做鲜甜香酥的本帮熏鱼;背肉可以剔出来炒糟熘鱼片,炒松子鱼米,做瓜姜鱼丝、茄汁鱼块。
这样子,一条青鱼就吃光了。
那么再来一条,反正青鱼是上海菜场里最不稀奇的鱼,随时能买到活蹦乱跳的一条。
整个肚档部分拿白酒擦净了,加盐和一点点生姜、花椒腌起来,放屋檐下晾干,吃的时候加葱、姜一蒸即可,肉会变得更细腻,且呈蒜瓣状。
杭州的糟青鱼更入味,上海人也爱吃,不过多数是买来吃,不常于家庭制作。
青鱼尾部这次不烧甩水了,斩肉起茸,做青鱼鱼圆,打得嫩嫩的,加几茎碧绿的豆苗放汤。
不仅鱼身变化繁多,青鱼的鱼肠、鱼肝、鱼鳞也可以吃出花样。
冬天的青鱼鱼肠肥厚,浓油赤酱,红烧收汁,鱼肠鲜嫩,汤汁浓醇。
不过如果你点菜说来一道青鱼肠,那就是外行,这道冬令时菜叫名炒秃卷。
如果是和青鱼下巴、鱼尾一起白烧加香糟入味,鱼肉鱼肠稠醇入味,就叫汤卷。
将鱼肝微微煎了,加冬笋片、高汤,烧得得法,出品色泽金黄,鱼肝嫩如猪脑。
不过,如今大部分店家的成品,鱼肝烧得大部分如猪肝罢了。
虽然现在上海人在吃鱼这件事上有太多的选择,但我还是认为青鱼和这些青鱼做成的菜最像上海人的风格,既实惠又很懂得变通,诚心诚意过日子的样子。
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