手机浏览器扫描二维码访问
淡菜是江浙一带人对贻贝的叫法,因曝干时不须加盐,故得名。
北方叫海虹,南方叫青口。
欧洲也有这种贻贝,长得比较肥大,味道稍淡,用奶油白汁焗熟了吃,美味至极。
贻贝雅号“东海夫人”
,可见东海所产品质最佳。
淡菜在浙江沿海产量很大,对于海产品极其丰富的东海来说,淡菜属于不起眼的小角色,价格也极廉。
淡菜肉晒干,呈黄褐色,小枣子那样的一粒,每一粒都如同浓缩的天然鲜味小炸弹,取十数粒用黄酒、姜片发开,夏天烧冬瓜汤,冬天烧萝卜汤,简单好味。
淡菜在临海地方也有一种非常繁复考究的做法,是很有代表性的粗菜细作一例,就是老菜谱中的淡菜嵌肉。
先将淡菜洗净,放入大碗中,加入开水烫开口,浸半小时左右,等于低温汆水,可去掉海货的腥气,但不会减少淡菜的鲜味。
加葱、姜、黄酒,上笼旺火隔水蒸一个小时。
将肥三瘦七的猪肉剁成末,加少许盐、黄酒调味,少量芡粉起浆,逐个嵌入已经非常软熟的淡菜之中。
嵌了肉的淡菜排在大盘中,上面铺上与淡菜大小匹配的冬笋滚刀块,上笼旺火蒸十分钟左右,至有汁水渗出为止。
再将火腿片、肥厚香菇排在碗底,蒸好的淡菜和冬笋置于其上,倒入淡菜嵌肉蒸出的原汤,复上笼大火蒸五分钟。
如是反复蒸煮三次:第一次是为让淡菜软熟;第二次是让淡菜与肉味融合,并加入冬笋的清鲜;第三次是进一步提鲜、增色。
可是老菜谱上居然还有一段:“将鸡汤烧沸,加味精一分、盐五分,浇入盘内,淋上熟鸡油,放葱末二分即成。”
看至此,我不禁哑然失笑。
淡菜本身鲜美,加上猪肉鲜香肥美更添三分,又有山珍、火腿助力,早已经鲜得掉眉毛,哪里还需要再加鸡汤、鸡油!
而且鲜味太杂,反为不美,故将最后一步省掉。
装盘上桌,赶紧添一碗饭、筛一壶酒是正经。
淡菜的口感本身并不十分细嫩,所以在贝类中也算不得上品,但是淡菜经过久蒸,又嵌入猪肉,脂肪使淡菜的肉质更加滋润,是很有想象力的设计。
我认为火腿、香菇的味道都比较抢镜,适量提味即可,多了反而会影响淡菜拙朴的味道。
老菜谱中写明火腿八钱、香菇三钱,几乎是用来摆盘做颜色的,这样的考虑非常有道理。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节,否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。
胤礽从很小的时候就开始做一场恢宏无比的梦,那梦里的场景他记不大清,只记得他自个是一个成了精的丹炉。每天就是吃吃吃,吐吐吐。他吃的是草药,挤的是,呸呸呸,吐的是丹药。直到某次小太子生病,熟悉的草药汁子入口,小太子眼睛一瞪,完蛋了!要吐丹药啦!于是,风寒汤药被小太子吐出后变成了一颗病消的神丹,成功救下寒潮下的百姓。鲜花珍珠被小太子加工后变成了美容丹,惹得宫里娘娘们纷纷争抢。养身草药在小太子的努力下化身古代版红牛,连康熙也不能拒绝。而亲眼目睹过这些如何制造出来的康熙希望,他们永远都喝牛奶不会要看奶牛叭,这一切终究要自己承担了。...
三十三年前,明教教主阳顶天去世,明教就此萎靡。三十年前,波斯圣火教入中原,分裂明教另立日月神教。二十八年前,擂鼓山珍珑棋局始开。二十五年前,华山派剑气之争,气宗穆人清力挫剑宗十余高手后,隐居不出。...
全文架空,皆为虚构。(末世系统空间囤货基建女强无敌金手指无CP)(提醒看到评论有人说雷帮养孩子的,我想想确实有人雷这个,所以写在简介告知下,主角会领养一个孩子。)最后一个快穿世界任务,叶今雁好不容易迎来了长期度假,开开心心世界准备咸鱼过一生,结果被自带的系统忽悠瘸了,凭借万分之一概到末世剧本。剧情接收完毕,看着身处的破旧木屋,沉默震耳欲聋。无敌度假系统开启祝宿主度假开心!末世度假?还真是别具一格!...
张云为何我如此优秀。(诸天旅行,各个世界去寻找自我价值,成长型,单女主,平行宇宙,各种动漫小说电影世界来回穿越。)...
外科医生贾琮过劳而卒,魂穿荣府。谱一曲红楼幽梦,唱一世庶子风流...
天照是神的怒火,月读是神的悲悯,须佐能乎是神在地上动刀兵的最强武装,而拥有这一切的我,就是神!带着写轮眼的穿越者,作为唯一的人类超凡降临到了东京。神罗天征天碍震星地爆天星无限月读,创造一个又一个神迹。世间唯我独法,人前显圣,直到威压全国!...